|
Мало, наливай опять.
Спирт давно уже
Устали бабки гнать.
песня, ставшая народной
За многие века технология виноделия была доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тщательно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные винодельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От климата зависят также скорость роста и содержание сахара в ягодах. На разных сортах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вк> с и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы определяют регион их происхождения.
Виноград выращивают преимущественно на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, используемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.
Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь сахар сбраживается в спирт.
Большинство вин - «тихие» (не игристые), но некоторые содержат незначительное количество углекислоты, придающей им игристость. Например, шампанское становится игристым благодаря добавлению в виноматериал сахара и дрожжей на этапе розлива. В результате процесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота насыщает напиток. Некоторые вина газируются искусственно (сатурация).
Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.
Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добавлением этилового спирта.
Крепкие спиртные напитки изготавливаются путем перегонки, или дистилляции. Полученный в результате брожения слабый спиртовой раствор нагревается до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.
Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков используется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу делают из определенного сорта кактуса.
|